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每年都会有因为发芽马铃薯中毒的病人被送往医院，很多人也都知道马铃薯发芽以后就不能食用了，但是却并不清楚为什么发芽的马铃薯会有毒性，也不知道食用发芽马铃薯中毒以后该如何急救，今天我们就来科普一下。
毒性成分及中毒机理：发芽马铃薯中龙葵碱是其毒性成分。马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程中逐渐增加，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食人后可引起中毒。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血。此外，对红细胞有溶血作用。
中毒原因：当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。
马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。
急救：
中毒较轻者，可大量饮用淡盐水、绿豆浊汤、甘草汤 等解毒。
都说病从口入，发芽马铃薯中毒是比较严重的，救治不及时也会死亡，所以大家应该学会如何正确的贮存马铃薯，不食用变质的马铃薯，这样才能避免出现发芽马铃薯中毒的发生，让自己和家人的健康和生命受到威胁。