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维生素A是人体必须的营养元素，具有脂溶性物质。维生素A缺乏是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一。维生素A缺乏可导致神经系统损害。严重患者可有脑发育迟滞和肌病、多发性神经病或嗜睡等，婴儿维生素A缺乏可产生良性颅内压增高。
维生素A又名视黄醇，是一种脂溶性维生素。维生素A具有许多重要的生理功能。
1.维生素A与正常视觉和感光细胞关系密切，一旦缺乏可导致夜盲症。
2.维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关，缺乏可引起眼结膜和角膜上皮组织的退变、泪液分泌减少所致的眼干燥症（干眼病），进一步发展可成为角膜软化、溃疡及穿孔，导致失明。
3.维生素A可提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。维生素A缺乏，机体对病原微生物的屏障抗病能力降低，呼吸道及消化道疾病增加。
4.维生素A可促进生长和骨骼的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发育发生障碍，生殖功能受影响。
5.维生素A与儿童死亡率密切相关，在维生素A缺乏地区普遍补充维生素A，可使5岁以下儿童死亡率降低23%，孕产妇死亡率降低44%，麻疹患儿补充维生素A死亡率下降50%。
在某些发展中国家，维生素A缺乏是青少年失明的主要原因。在治疗上，一旦确诊维生素A缺乏，可以短期内使用大剂量维生素A治疗，并尽量去除可能的病因。我国某些地方存在维生素A缺乏，现已在40个贫困县对6～36个月儿童采用大剂量维生素A补充行动，至今未发现明显副作用症状的出现。由于维生素A是脂溶性的，食物中的脂肪对胡萝卜素吸收十分重要，吃蔬菜时一定要放一些油脂。